Hol is kezdjem a történetet. Imádjuk az indiai konyhát, ahol is van egy nagyszerű alapanyag a paneer (panír). Ez egy friss sajt, amelyet nagyon könnyű elkészíteni, semmiféle oltó nem szükséges hozzá. Leginkább szószos ételekbe teszik hús helyett, vagy megsütik csicseriborsó lisztbe forgatva. Szóval sok évvel ezelőtt utánajártunk, hogy kell pontosan csinálni ilyen sajtot, mert mis is el akartunk készíteni egy indiai ételt. Közben pedig kiderült, hogy ez a sajt önmagában illetve különféle fűszerekkel felturbózva nagyon ízletes.
Ez a legbonyolultabb verzió, de füstölés és borban történő áztatás nélkül is nagyon finom tud lenni. 2 liter 3,5 %-os tehéntejből nagyjából 20 dkg sajt lesz. Ehhez jön még az aszalt szilva és a dió. A tej nagyon fontos, a bolti tejek nem igazán alkalmasak a sajtkészítésre. Nálunk, ami jelenleg bevált és elérhető számunkra, az a Cserpes friss tej.
Emellett szükséged lesz egy szűrű szövésű muszlinkendőre vagy gézanyagra. Mi ezeket még a Nagymamáinktól gyűjtöttük be, akik hajdanán szörpkészítéshez használták, a gyümölcs lecsepegtetéséhez.
Na és az egyik legfontosabb eszköz a sajtprés. Hosszú utánajárás és gondos tervezés eredménye a képen látható sajtprés, amelyet Párom alkotott. Természetesen ez még nem az első sajthoz készült. Az elején egy szűrőtálba tettük a sajtot, majd rátettünk egy vízzel teli fazekat és így ment a hűtőbe egy éjszakára, de legalább 6 órára. A sajtpréssel ez az idő 3 órára mérséklődött.
Hozzávalók:
2 l 3,5%-os friss tej
3-4 evőkanál almaecet
2 teáskanál só
5 szem aszalt szilva
2 dkg pirított dió
Hozzávalók még:
3-4 dl tokaji aszú
A diót közepes hőfokon, száraz serpenyőben gyakori rázogatás mellett, pirítsd arany barnára. Ha már kihűlt, óvatosan dörzsöld le róla a hártyáját. Az aszalt szilvát vágd fel apró kockákra.
A tejet egy fazékban tedd fel főni. Amikor felforrt, óvatos keverés mellett, kezd el adagolni hozzá az almaecetet. Amikor a tejfehérje összeugrik kis rögökké és egy enyhén opálos zöldes színű savó veszi körbe, akkor vedd le a tűzről és a muszlinkendővel kibélelt szűrőn öntsd át az egészet. Kicsit mosd át folyó víz alatt, hogy a maradék ecet is eltűnjön belőle. Ezt követően add hozzá a sót, kicsit gyurmázd össze, majd mehet bele az aszalt szilva és a dió. A kendő segítségével formázz belőle gömböt, majd helyezd vissza a szűrőtálba, és tegyél alá egy gyűjtőedényt ahova a savó csöpöghet, a tetejére pedig egy megfelelő méretű vízzel teli fazekat. Így mehet a hűtőbe legalább 6 órára.
Amikor lejárt az idő egy ruganyos állagú sajtot fogsz kapni. Tedd egy zárható edénybe és önts rá annyi tokaji aszút amennyi ellepi. Fedd le, és menjen a hűtőbe egy éjszakára. Másnapra a bortól szép halványságra színt fog kapni.
Most már csak a füstölés van hátra. Ha hagyományos füstölőd van, olyan mint nekünk, amibe be kell akasztani a füstölendő ételt, akkor javaslom, hogy a sajtot tedd bele egy sonkahálóba, ez jól összetartja. A képen kemencében füstöltünk, ilyenkor nem kell sonkaháló, mert grillrácsra tudod tenni a sajtot. A füstölés ebben az estben hideg füstölés, melyhez a legjobb a bükkfa fűrészpor. Ami nagyon fontos, hogy a füstölés folyamatos legyen. Az ideális íz eléréséhez, 20-24 órát szükséges füstölni. Amikor a füstölési idő letelt, nyisd ki a füstölő ajtaját, hagyd így szellőzni egy órát.
A füstölést követően csomagold frissen tartó fóliába a sajtot, és hagyd pihenni néhány órát. Ezután már nincs más dolgod, mint élvezni a munkád gyümölcsét.
Jó étvágyat hozzá!
Vélemény, hozzászólás?