Nem is tudom mikor szerettem meg ezt a süteményt. Gyerekként szerintem nem is ettem, aztán néhány éve egyszer egy cukrászdai látogatás során megláttam és megkívántam. Csak éppen a várt íz orgia maradt el. Azon túl, hogy borzalmasan édes volt az egész és ragacsos a tojáshab, semmi pozitív élményt nem nyújtott. Pedig biztos voltam benne, hogy lehetne finom is. Akkor határoztam el, hogy biztosan el fogom készíteni, csak éppen olyan formában, hogy megüsse azt a szintet, amit finomnak lehet nevezni.
Évekkel később, a cukrász sulis élményeim sem hozták meg az áttörést sem technológiában, sem ízben. Viszont a kezdő lökést megadták ahhoz, hogy kísérletezzek a recepttel. Végül néhány próbálkozás után sikerül megalkotni a szerintem tökéletes Rákóczi túróst, figyelembe véve az eredeti receptet.
Hozzávalók a linzer tésztához:
10 dkg porcukor
30 dkg liszt
1/2 kávéskanál vanília őrlemény
1/2 kezeletlen citrom reszelt héja
20 dkg hideg vaj
1 db tojássárgája
Hozzávalók a túró töltelékhez:
50 dkg túró
4 dkg búzadara
1/2 kávéskanál vanília őrlemény
8 dkg cukor
1/2 kezeletlen citrom reszelt héja és leve
4 dkg mazsola
Hozzávalók a Wind habhoz:
80 gr tojásfehérje (nagyjából két tojásfehérje, ha 70 gr, az sem gond)
140 gr kristálycukor
Hozzávalók még:
1 üveg sárgabarack lekvár
A tésztához a száraz hozzávalókat (liszt, porcukor, vanília őrlemény, citromhéj) keverd össze egy tálban, majd add hozzá a tojássárgáját, és az aprókockákra vágott vajat. Gyors mozdulatokkal morzsold szét a vajat és gyúrd egyneművé a tésztát. Fontos, hogy a vaj ne olvadjon fel gyúrás közben. Az összegyúrt tésztát csomagold frissen tartó fóliába és tedd a hűtőbe fél órára. Amíg a tészta pihen, készítsd el a túró tölteléket.
Ehhez a mazsolát áztasd be annyi vízbe, amennyi éppen ellepi. A túrót törd át egy villával, hogy szép egységes legyen. Keverd hozzá a cukrot, a vaníliát, a citromhéját és levét valamint a lecsepegtetett mazsolát. Az egészet keverd jól össze. Én ilyenkor szoktam kóstolni. Ha ízlik, mehet is bele a búzadara. Egy újabb keverés és kész is a túrókrém.
A sütőt melegítsd elő 200 C fokra.
A lehűlt, kissé megdermed tésztát vedd ki a hűtőből és nyújtsd ki. Ezt teheted lisztezett felületen, de már rögtön a sütőpapíron is. Én jobban szeretem gáztepsin sütni kerettel, de természetesen tepsiben is tökéletes. Az ideális kinyújtási méret, hogy a tészta ne legyen se túl vékony, se túl vastag, a 20×30 cm. Az így előkészített tésztát szurkáld meg villával és mehet is a sütőbe 10 percre.
Amikor lejárt a sülési idő, mérsékeld a hőmérsékletet 160 C fokra és vedd ki a tepsit a sütőből. Egy szilikon kenő segítségével, kend be a forró tésztát vékonyan barack lekvárral, majd mehet rá a túrótöltelék. Szép egységesen oszlasd el rajta és told vissza a sütőbe 25 percre. Amíg a sütés tart, készítsd el a Wind habot.
Ehhez a tojásfehérjét a cukorral, vízgőz fölött folyamatos keverés mellett melegítsd csípősre (akkor csípős, ha beledugod az ujjad a tojásba és csípősen melegnek érzed). Ez nagyjából 75-80 C fok körül lesz, de 85 C fok fölé ne menjen, mert megfő a tojás. Ekkor vedd le a gőzről és egy gépi habverővel habosítsd kihűlésig. Figyelj, hogy ne verd túl keményre, mert akkor törni fog a hab. Ha a habverőt a tálból kiemelve a tojáshab szépen megáll rajta, a csúcsát is megtartja, akkor jó. Ha már csak langyos és a hab is szépen tart elkészült. Töltsd csillag csöves nyomózsákba.
Egy másik nyomózsákba tegyél barack lekvárt.
Amikor a sütési idő lejárt, vedd ki a tepsit a sülőből. A tojáshabbal szép párhuzamosan csíkozd be a tésztát, szüneteket hagyva a csíkok között. Oda a barack lekvár kerül. Ha a végére értél, jöhet a rések kitöltés a lekvárral. Ezután told még vissza a sülőbe 10 percre, amíg a tojáshab megbőrösödik és már nem ragad az ujjadhoz. Ekkor vedd ki a sütőből és tedd hűvös helyre.
Most jön a legnehezebb rész. Ki kell várni, hogy meghűljön a süti. Nagyon nehéz lesz, de kitartás!
Jó étvágyat hozzá!
Vélemény, hozzászólás?