Ha egy ilyen nemes vad húsára teszel szert, érdemes kihoznod belőle a maximumot, és úgy elkészítened, hogy a lehető legfinomabb legyen. A vadhúsnál kimondottan érvényes a mondás, hogy a kevesebb néha több. Nem kell túlbonyolítani, a hangsúly inkább azon kell legyen, hogy a hús karakteréhez a leginkább megfelelő fűszereket válassz.
Ne ijesszen el a vadhúsos ételek készítésétől az a tény, hogy kicsit több időt kell rájuk fordítani, mint egy szárnyas vagy sertés elkészítésére. Megéri a fáradozást, mivel páratlanul finom íz élményben lehet részed. És már csak azért is érdemes vadat fogyasztanod, mert például a szarvashús gazdag fehérjében, viszont alacsony a zsírtartalma.
Hozzávalók:
- 1 kg tisztított szarvascomb (lehártyázva)
- 3 közepes fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál olívaolaj
- 2 evőkanál őrölt pirospaprika
- 15 szem egész borókabogyó
- 3 db babérlevél
- 3 teáskanál só
- 5 dl minőségi száraz vörösbor
- 2 evőkanál áfonya vagy ribizli lekvár
A szarvascombot először is hártyázd le, távolítsd el az inas részeket. Ez nem egy gyors és egyszerű folyamat, de türelemmel és egy éles késsel meg lehet birkózni vele. Miután a húst lehártyáztad, kockázd fel nagyjából 2 cm x 2cm-es darabokra, majd tedd hidegvízbe, hogy a vér kicsit kiázzon belőle.
A vöröshagymát, és a fokhagymát kockázd fel nagyon apró darabokra, majd az olívaolajon kezd el megpárolni. Amikor a hagymák már üvegesre párolódtak, add hozzájuk az őrölt pirospaprikát, és kicsit hagyd megpirulni.
A húsról öntsd le a vizet, és szűrő segítségével csepegtesd le. Amikor a paprika megpirult, add hozzá a húst is, és kicsit nagyobb lángon kissé pörköld meg. Ettől lesz ugyanis pörkölt a pörkölt.
Amikor látod, hogy a hús színe a szélein kicsit megváltozott, vedd vissza a hőfokot, add hozzá a babérlevelet és a borókabogyót, majd tedd rá a fedőt. A sót majd a vége felé kell hozzáadni, nem véletlenül marad ki itt a felsorolásból.
Folyamatosan figyelgesd és kevergesd a húst. Szépen levet fog ereszteni.
Nagyjából fél óra után már egész sok vizet elveszt a hús. Ekkor öntsd hozzá a bor felét. Most fedő nélkül hagyd főni 10 percig, hogy az alkohol elpárologjon, majd mehet rá ismét a fedő. Főzd további félórát lefedve, de időnkét keverd meg. Fél óra után add hozzá a bor másik felét, és ismét hagyd fedő nélkül főni 10 percig. Most hozzáadhatod a sót. Keverd össze alaposan, és kóstold meg a húst, hogy mennyire főtt meg. Ha már jónak ítéled, akkor add hozzá a lekvárt, és hagyd fedő nélkül főni, hogy a szaftja a bortól és a lekvártól besűrűsödjön.
Természetesen ahogy a marhahúsnál, a vadhúsnál is fontos, hogy mennyire volt idős az állat, hiszen egy hosszabb kort megélt szarvast tovább kell főzni.
Egy ilyen finom pörkölt mellé egy igazán egyszerű köret illik, amely lehet sós vízben főtt burgonya, galuska, vagy tarhonya.
Jó étvágyat hozzá!
Bonyolultság: | |
Hozzávalók ára: | |
Elkészítési idő: | |
Fitness mutató: | |
Vega: | nem |
Aranka mondta
Azt tudjuk,hogy az oliva olajat csak hidegen szabad hasznalni.Mara mar azt is tudjuk,hogy az allati zsir a legegeszsegesebb,tehat vagy libazsirral,vagy serteszsirral kellene fozni es a kulonbseg erezheto-az a dogma mar megdolt,hogy a serteszsir nem egeszseges-a legjobb csak olvassatok utana es akkor semmifele olajat nem hasznaltok tobbe-kivetel az oliva hidegen salatara..En 30 evig keszitettem vadhusokat minden heten tudom mit beszelek.Bocsanat,de ez kikivankozott belolem.Egy porkoltet sosem fozunk olajjal-szalonna zsirban igen es akkor lesz fenomenalis.
Gasztrozseni mondta
Kedves Aranka,
Semmi gond, köszönöm, hogy megosztottad a véleményed.
Julianna Szuhanekné mondta
Legjobb zsír a mangalica hasonló a tartása mint a vadaknak!
weinhofferzsuzsa mondta
Nagyon igaz én dödöllét adok hozzá köretnek.
Gasztrozseni mondta
Kedves Zsuzsa,
A dödölle is kiváló köret, sőt önmagában is nagyon laktató és finom.
Minininja mondta
Sok mindent olvasunk, tiszteletben tartom mindenki velemenyet, de olasz ferj mellett, olasz csaladban, mi evek ota (ok evtizedek ota) olivaolajjal foznek, sutnek. Melegen, hidegen. A lenyeg, hogy jo minosegu olajnak kell lenni. De ennek mindenki nezzen maga utana, a mienk hazi preseles. S senkinek semmi baja nincs. Sot…mint tudjuk, a mediterran dieata vilaghiru…szoval en a porkoltet olivaolajjal keszitem…de mindenki szive, szaja szerint keszitse! Koszonom a receptet, szombaton kiprobalom.
Gasztrozseni mondta
Kedves Minininja,
Köszönöm a megerősítést. Bízom benne, hogy ízlett a pörkölt.
Akisz mondta
Én is olívával készítettem. Csak olíva olajat használok.
Isteni lett!
Annyi, hogy egy egész kis üveg áfonya lekvárt belefőztem.
Plusz főztem bele paradicsomit és paprikát is
A főzési idő kb. 4 óra lett.
Csonkáné Illés Éva mondta
Kedvenc receptem, tökéletes olíva olajjal. Követem a receptet, nagy kedvence a családnak. Örülök, hogy ráleltem, köszönöm.
Gasztrozseni mondta
Kedves Éva!
Örülök, hogy ízlik.
Attila mondta
A vad húsokat zsírban készítik,semmi kép sem való hozzá az olaj. Gyerek korom óta vadász családban nőttem fel,és tudom. Az olívaolaj valóban finom de nem vadasba.
solyom7561 mondta
Az a helyzet hogy a vad hús ,,kiugrik” az olajból Zsírral kell főzni !
Porcs Istvan mondta
Az tuti ha szalonazsirba keszited az egeszet na ugy aztan meglessz a szafja es az a lenyege
Körmöndi István mondta
Szerettem volna hozzászólni, de látom már előttem azt megtették amit én is szerettem volna :D
Egyetemen a kémiatanárunk kifejezetten felhívta a figyelmünket a telített és telítetlen zsírsavak fogalmára….. és ezáltal mivel az olívaolajnak magas az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsav összetétele így hevítés hatására peroxidok és aldehidek keletkeznek, amik károsak a szervezetre ez persze oxigén hatására is megtörténik lassan valamit a gyomorsavval érintkezve is.
Minden esetre károsabb benne sütni, mint zsiradékokba, főleg ha többször is fel szeretnénk használni ugyan azt az olajat sütésre :D
Nyers fogyasztása viszont meglehetősen egészséges ;)
Lehetőleg telített zsírsavakat használunk és úgy tudom a kókuszzsírt ajánlják a legjobban, de már állati zsiradékba is jobb mint ha pl a napraforgó olajat választanánk :D
De mondhatnánk azt is, ha nem eszünk semmit, akkor úgy a legjobb , nincs káros anyag haha :D
Czeller Péter mondta
Tévedés. Nem minden olíva olaj hidegen használatos.
Julika mondta
Kedves Dia ! Én is “imádom” a vad húsokat, elsősorban a pörkölteket. Szerintem igaza van Arankának, melyet a zsiradékról írt. Én pl. a nyúl paprikást, de a szarvas pörköltet is házi sertés zsírral készítem. Bár lehet, hogy az olíva olajjal picit könnyebb a “fajsúlya”, de az íze egy picit “telítettebb”.
Egyébként amit írtál egyéb vonatkozásban, IGAZ.
Köszi, hogy emlékezteted az olvasókat a hal és vad ételek fogyasztásának fontosságára.
Gasztrozseni mondta
Kedves Julika,
Ez már egy ideje kikívánkozott belőlem, mert úgy látom, hogy nem fogyasztunk belőlük eleget.
nádházi tibor mondta
Igaza van a hölgyeknek,és az igazi pörkölt az mindig igazi zsiradékkal indul…sajnos az utóbbi időben kiderűlt hogy az oliva olajok 70%-a hamisitvány,és az olasz trdaicionális oliva olajat készitő olasz mesterek nyilatkozták,és szoszerint ezt irták…az oliva olajok 70%-a lámpaolajnak valo még a a drága máűrkások is!én magam állitom elő a sertés zsirt,és mangalicábol!amugy tetszik az oldal nagyon!
Gasztrozseni mondta
Kedves Tibor,
Köszönöm a véleményed. Örülök, hogy tetszik az oldal.
Minininja mondta
Nagyon egyetertek kedves Tibor. Sokan azt sem tudjak mi az igazi olivaolaj, mert nem is jutnak hozza, hiaba veszik a draga bolti csodakat. En szerencses vagyok, mert anyosomek sajat kertjebol, sajat preselesu olivaolajjal fozok, sutok evek ota. Mikor eloszor megkostoltam, egyszeruen nem hittem el…de persze akinek ilyen szerencseje nincs, az igenis hasznalja a jo sertest zsirt. Anno nekunk mindig volt otthon egy nagy bodom, ilyen zold fules, a kredenc aljabanvolt, nagymamam sajat maga sutotte ki, volt teperto s zsir. S semmi bajunk nem volt…sot…mi kell egy zsiros kenyer melle elropogtatott almanal tobb….orulok hogy meg van aki keszit otthon zsirt. Ennek felbozdulva en is nekiallok felkutatni, honnan tudok biztonsagos zsirszalonnat beszerezni…jo fozocskezest!
Aranka mondta
Koszonom,hogy egyetertesz.Tovabbi szep napot.
Huszár Istvánné mondta
Én is többször készítek szarvas pörköltet. Hasonló képen mint Dia. Én először egy kis apróra vágott szalonna darabkában és zsírban párolom a hagymát. Ugyan ezeket a fűszereket használom.
A lekvárt nem teszem bele, hanem krokettet sütök a sütőbe és a pörkölt mellé kínálom a lekvárt. Nem mindenki szereti hozzá a lekvár.
Még a legvégén akár kész gomba pörkölttel dúsítóm. Az Én családom így szereti. Nagyon finom.
Gasztrozseni mondta
Kedves Gyöngyi,
Köszönöm, hogy megosztottad, hogy nálatok, hogy készül a szarvas pörkölt.
Imola mondta
Csak egyetlen megjegyzés: az őrölt paprikát nem lehet a zsiradékra szórni, mert megbarnul és megkeseredik (tanultam a anyganyámtól). A húst az üvegesre párolódott hagymán kell pörkölni, és amikor már levet eresztett és a húskocka szélek kifehéredtek, akkor lehet rászórni, így elkerülhető hogy fáradt színe és kesernyés paprika íze legyen.
A bort sem érdemes elpárologtatni :-), hanem fedő alatt tartani. A főzés is kis lángon történjen, akkor biztosan elfőnek a hagymakockák és szaftos lesz.Egy ilyen pörkölt 3-4 óra alatt lesz tökéletes.
Imola mondta
bocsánat: nagyanyámtól :-)
Gasztrozseni mondta
Kedves Imola,
Ahány ház annyi szokás. Nálam szerencsére még egyszer sem keseredett meg a paprika a pörkölt készítése közben. Tapasztalatom szerint a vad és a marha pörkölt színe a vörös hús miatt egyébként sem szokott élénkpiros lenni. A borral kapcsolatban én azt tapasztaltam, hogy ha nem vesszük le a fedőt, hogy az alkohol elpárologhasson, akkor kesernyés íze lesz az ételnek.
Aranka mondta
Imolanak igazat kell adjak.Azert porkolt a porkolt,mert a hust kell porkolni,kifeheredesig,aztan raszorni a paprikat.Nem a paprikat kell porkolni.En 30 evig keszitettem kulonfele vadhusokat-sajnos Floridaban nem all modomban es azt is elarulom,hogy akkor lesz a szarvasporkolt eszmeletlenul” finom,ha sertescsulkot fozunk bele.Igy nem 100% szarvas,de sokkal izletesebb es szaftosabb is.Barcsak fozhetnek.Igen a fedot a vegen jo,ha levesszuk.En szoktam beledobni paradicsomot es zoldpaprikat is,de tenyleg ahany haz,annyi szokas.
Zelovich Norbert Alexander mondta
Kedves Dia.! – én most próbáltam ki először a recepted s nekem kitűnően bevált. Annyit változtattam benne hogy tettem a végén bele zsálya fűszert és bors-ott, de az íz engem tökéletesen meggyőzött. én szakács vagyok s előszeretettel készítek igazi Magyar, Indiai, kínai, és Mexikói ételeket minden választékban. Főzni/sütni nagyon szeretek pláne párom véget aki a hasát szereti legjobban, szeretem a változatos ízeket az egészséges táplálkozást pl.: (zöldség és gyümölcs párolt ételeket, egzotikus zöldségekkel hús vagy folyami és tengeri ételeket, de a vad húsokhoz és hazai húsokhoz és halakhoz is szívem kötöm. Nekem sűrűn vannak vendégeim és panaszra eddig soha nem volt ok. -A recepted előre is köszönöm nekem tökéletesen bevált le is mentettem hogy bármikor mikor megkívánom ezt a receptet tudjam használni.
üdv: Norbesz Alex
Gasztrozseni mondta
Kedves Alex,
Nagyon örülök, hogy tetszik a recept!
Zelovich+Norbert+Alexander mondta
Még annyit hogy megvédjelek.! Szakács révén megtanultam s elég magas szintű gyakorlatom és tapasztalatom van abból hogy az őrölt (de még a házi őrlésű fűszerpaprikánál) a pörkölt készítése előtt ugyanúgy lehet használni akár hagyma akár más zöldség előkezelésére kivéve ha belsőséget készítünk mint pl.: (máj, zuza, szív, vese, stb.) mert ott utólag kell használni mint a sót is. A másik hogy a bort a megfelelő húshoz a hozzávaló megfelelő bort vagy borfajtát (lehetőleg minőségit) kell használni s ne féljen senki attól hogy az alkohol nem távozik el belőlle mert akár zárt fedő alatt akár nyílt főzéssel készítjük ugyanúgy eltávozik az alkohol. Példa rá a flambírozás.
Vad hús készítéséhez szükség van valamilyen alkohol használatára, de még a sertés és marha húshoz is, ill. a hal és tengeri hal és rák félékhez is.
üdv: Norbesz Alex
Gasztrozseni mondta
Kedves Alex,
Örülök, hogy egyetértesz velem a készítési móddal kapcsolatban.
Magyareke mondta
Sziasztok!
Kedvenceim a pörköltek és előszeretettel készítek belőlük mindenfélét, habár még van mint bőven megtanulnom, de egy hagyományos sertéspörköltet már elég jól elkészítek. Ma ezt a renceptet szeretném kipróbálni, viszont nem igazán ismerem a borókabogyót mint fűszer, egy kiló húshoz nem túl sok ennyi belőle? Egyszer készítettem bográcsban vad húst kb 4-5 kilóból és nagyon erőteljesen lehetett érezni a vörösbor ízét (5-6dl tettem bele), szóval itt is sokallom kicsit a vörösbor mennyiségét, persze itt nem bírálni szerenék csak érdeklődni, mivel a vadhúsok terén igen gyérek a tpasztalataim. A Paprikával kapcsolatban, pártatlan vagyok, viszont az én édesanyám is azt mondta, hogy mindig később kell beletenni a paprikát :) A segítségeket előre is köszönöm :)
Gasztrozseni mondta
Kedves Magyareke,
Ez az én receptem, én így szoktam készíteni, így szeretjük. Az alapanyagok arányai teljesen rendben vannak, semmilyen fűszer nem túl domináns benne. Természetesen minden ízlés dolga, ezért ha nem ismered a borókabogyót és nem tudod, hogy kedvelni fogod-e az ízét, kezdetben tegyél bele kevesebbet. A vörösbor pedig kifejezetten jót tesz a vörös húsoknak. Csak akkor lehet túlsúlyos vagy kellemetlen az ételben, ha nem forralod ki belőle az alkoholt.
aranka mondta
Bocsanat-meg egy szo az olajjal valo fozesrol.A legujabb kutatasok bizonyitjak,hogy fozni kizarolag allati zsiradekkal egeszseges.Sertes,liba,kacsa-esetleg vaj..Rengeteg orvos tamasztja ala,miszerint az olajok nem alkalmasak fozesre es egyaltalan sem.Az olive az salatakra hidegen jo.Ujra kell ertekelni az elmult 60 ev hazugsagait a zsirrol!Paleo,ketogen,szivpartiak a zsirok ellenben az olajokkal.
làszlò mondta
Èn most probàltam ès eddig egèsz jo csak mèg nincs benne az àfonya lekvàr. Valamint picit tùlsòztam pedig 2 kiskanàl sòt tettem bele. Remèlem ha holnap belerakom az àfonya lekvàrt akkor az enyhiti a sòsàgot. Gondolom ezt a cukor vègett. Kèrdésem az lenne ha a főzès közbe kezd elpàrologni a vìz akkor azt lehet pòtolni nem? Nem rontom el vele? Mer itt sehol nem làttam ìrva hogy pòtolni kell a levet vìzzel ha elfő.
Gasztrozseni mondta
Kedves László,
A sózás tekintetében nem gondolom, hogy a mennyiséggel van a gond. Nem mindegy ki milyen sót használ. A tengeri és a himalája só erősebb, kevesebb kell belőle, mint a sima konyhasóból. Bár a receptben nincs benne én általában ezt a kettőt használom. Mivel ezek intenzívebbek szerintem csak az áfonya lekvár hiánya teszi a sósságát. Természetesen lehet pótolni a vizet. Én mondjuk vizet nem szoktam adni pluszban a pörköltekhez, inkább vörösborral pótolom az elpárolgó vizet.
Ppeti mondta
Sziasztok!
Ma elkövettem a szarvaspörköltet.
Mondhatom, így ebéd után, hogy jól sikerült :-)
A recept tökéletes, bár eltértem tőle annyiban, hogy a pirospaprikát csak a hús megpörkölése után raktam hozzá.
Egyszerű, könnyen elkészíthető recept, és valóban tökéletes a legegyszerűbb sós főtt krumpli körettel.
Kicsit furcsa volt a végén sózni, de tökéletes lett.
Vízzel nem kellett pótolni, pont amikor elkezdett a végén a szaft csökkenni, sűrűsödni, el is készült a pörkölt.
Köszönöm a receptet, mindenkinek finomságokban gazdag,boldog új esztendőt!
Gasztrozseni mondta
Kedves Peti,
Nagyon örülök, hogy tetszik a recept. Boldog újévet neked is!
Nikolett mondta
Köszönjük a receptet, ma elkészítettem, nagyon finom lett! :)
Gasztrozseni mondta
Kedves Nikolett,
Nagyon örülök, hogy ízlett.
csilla mondta
most akkor ribizli,vagy áfonya?
Gastrotheology mondta
Köszönöm a receptet! Tökéletes lett a vendégeink szerint – én ennél elfogultabb vagyok :)
4 órán át főztem a legalacsonyabb lángon és így finom omlósra sikerült. Feketeribizli lekvárt raktam bele, a borókabogyó mellé pedig még egész borsot is. A vörösbor Opperheim Józsi pincéjéből jött cabernet.
A hagymán megpörköltem és csak után tettem hozzá a pirospaprikát.
Ma bőrösmalac lesz…
Gastrotheology mondta
Lefényképezni már nem volt időm, megették…
Más érdekesség és praktika azonban itt olvasható:
https://hu-hu.facebook.com/gastrotheology/
Pap Gabi mondta
Koszonom a receptet. Ma keszitetem el, miutan eletemben eloszor tisztitottam meg egy szerencsetlenul jart oz combjat. Mit mondjak, 2 ora kemeny munka volt, de nagyon elveztem. Annyival egeszitettem ki a receptet, hogy nekem a porkolt papika es paradicsom nelkul nem ismert, tehat loptam bele egy keveset es nem olivaolajjal, hanem mangalica zsirral kezdtem el. Meg nincs kesz, de mar most elvezem az izet. Szerencsere van meg egy kicsi uveg cukor nelkul elcsufitott afonya lekvarom, azt nemsokara belecsempeszem. Mar most erzem, hogy fantasztikus lesz. Sajnalom, hogy csak ritkan/majden soha jutok ehhez a csodas husihoz. Ja, en meg tettem bele 2 szem szegfuszeget is. :)
Gasztrozseni mondta
Kedves Gabi,
Köszönöm, hogy megosztottad velem a tapasztalataidat.
Kálmán mondta
őrölt kömény?
Gasztrozseni mondta
Kedves Kálmán,
Ha szükségesnek érzed, természetesen őrölt kömény is kerülhet bele.
Tóth Ferenc Norbert mondta
Annyi kiegészítés, hogy én is hasonlóan készítem, de lecsós alappal (a hús pirítása után 2-2tv paprika és paradicsom, illetve aszal vörös áfonyát teszek bele fentiekkel együtt. A babérlevél stimmel, házi zsíron készítem, és a hagymára teszem a zúzott fűszerpaprikát… 38 éves koromra még nem keseredett meg, ez egy városi legenda. (talán sikerülne ha még fél órát sütném a paprikát…)
Gasztrozseni mondta
Kedves Ferenc,
A lecsó nem ront el semmit, sőt kiváló pörköltalapokhoz. Én magam is gyakran alkalmazom főkánt télen, amikor a friss zöldségek íze már nem az igazi.
Szabó István mondta
Mint alaprecept tekintettem, olívaolajjal készítettem (itt zsír nincs), lecsó helyett horvát ajvart (paradicsom, paprika és padlizsánkrém) tettem bele – lecsó sincs kéznél. Áfonya lekvár megy majd bele és tönkölybúzából készült nokedli megy köretnek, úgy tűnik nem lesz rossz karácsonyi vacsora. Köszi a receptet, meg a hozzászólásokat is! Boldog ünnepet!
Gyenis Tamás mondta
Olyan finom lett, fényesre nyaltuk utána az üstöt.
A borókabogyót pufajkodásnak éreztük, azt nem raktunk bele, helyette ittunk!
Tóth Tibor mondta
Komoly szagértők vannak itt úgy látom tonnaszám…
Épp csak az nem tűnik fel senkinek a zsíros-olajos meditációban, hogy a fokhagymát a vége felé kell (vagy esetleg két részletben) a pörkölthöz adni, mert különben elillan, mint ha ott se lett volna…
Vas Ferenc mondta
Sziasztok!
Három észrevételem lenne, lehet érdemes megfontolni.
Én nem biztos, hogy comból csinálnám, mivel az egy elég száraz húsrész, inkább nyakból,lábszárból, szegyrészből akár vegyesen.Ha már ragaszkodunk a combhoz, akkor biztos nem inaznám ki, hiszen az inas rész alacsony hőfokon átalakul egy jó kis kocsonyás zselatinos résszé, ezzel ellensúlyozva a comb szárazságát, úgy mint egy sertés csülöknél, amit szintén nem inazunk ki….A vízben való áztatást sem tudom értelmezni, szerintem elég sok ízt veszítünk ezzel.A sózást sem hagynám a végére, hiszen a hús felveszi a sót főzés közben, és belülről sem marad sótlan.A pörkölődést alacsony hőmérsékletnél, gondolok itt “gyöngyöztetésre” mint egy húslevesnél el lehet érni, viszont nem fog előfordulni az a helyzet, hogy a hús már megfőtt, az inas rész meg rágós marad.Azt hozzátéve, hogy így meglehetősen meghosszabbodhat az elkészítés ideje, de ha már életét adta az a kis jószág, megérdemli ,hogy a legtöbbet hozzuk ki belőle.:)
Gasztrozseni mondta
Kedves Ferenc!
Köszönöm szépen az észrevételeket! Legközelebb kipróbálom. Itt a hús adott volt, ezt kaptuk egy kedves ismerősünktől.
Szèkeli Csilla mondta
Kedves Dia!
Èvek óta keresem ezt az ízt,köszönöm a receptet,tökèletes.
Burgonyakrokettel kèszítettem az ünnepi asztalra.
Boldog Karàcsonyt!